Четверг, Августа 16, 2018

Найти на портале

Челябинск - площадь революции

Как открыть свое дело


КОНТРОЛИРУЮЩИЕ ИНСТАНЦИИ. Мягкое мороженое

(0 Голосов)

Мягкое мороженое изготавливают из сухих смесей, которые разводят свежекипяченной питьевой водой строго по инструкции. Для этого требуется разреше­ние санитарно-эпидемиологической службы и оборудование специальных помещений. Сухие смеси хранят в холодильных шкафах.

Разведенную смесь хранят (в случае необходимости) в холодильном шкафу при температуре не выше +6 °С не более 18 ч с момента изготовления.

 

КОНТРОЛИРУЮЩИЕ ИНСТАНЦИИ. Пирожные и кремы

(0 Голосов)

Кремовые кондитерские изделия сочетают яйца, молоко, жиры, муку, особенности микробиологии ко­торых мы только что рассмотрели. Благодаря высокой влажности и обилию питательных веществ крем явля­ется благоприятной средой для развития патогенных микроорганизмов, особенно стафилококков. Кремовые изделия относятся к скоропортящимся продуктам и находятся под строгим санитарным надзором. Условия их изготовления отличаются подробностью и необы­чайной суровостью.

 

КОНТРОЛИРУЮЩИЕ ИНСТАНЦИИ. Зерновые продукты

(0 Голосов)

К зерновым продуктам относятся: зерно, семена хлеб­ных злаков, зерновых, бобовых и масличных культур и продукты их переработки (мука, крупа, хлебобулоч­ные и макаронные изделия, комбикорма, а также по­бочные продукты переработки зерна). Ввиду особой зна­чимости зерновой продукции при Правительстве Рос­сийской Федерации образована Государственная хлеб­ная инспекция. Ее территориальные органы осуществ­ляют контроль за качеством продовольственного зерна и продуктов его переработки и соответствие их стан­дартам на стадии изготовления, закупки, при ввозе их: на территорию Российской Федерации. На стадии продажи на потребительском рынке проверки каче­ства зерновых проводит Госторгинспекция.

 

КОНТРОЛИРУЮЩИЕ ИНСТАНЦИИ. Жиры

(0 Голосов)

Жиры содержат богатую микрофлору. В целом жиры более устойчивы к воздействию микроорганизмов. Од­нако есть разновидности микроорганизмов, особенно среди плесневых грибов, способные разрушать жиры. Эти микробы выделяют фермент - липазу, расщепля­ющий жиры на глицерин и жирные кислоты. Они спо­собны вызвать порчу продуктов, содержащих жир, та­ких, как сало, сливочное масло, рыба.

 

КОНТРОЛИРУЮЩИЕ ИНСТАНЦИИ. Молочные продукты

(0 Голосов)

Заселение молока микробами происходит неравно­мерно и весьма драматично. Первые микробы попада­ют в молоко в момент выдаивания. Некоторые микро­бы обитают в сосках вымени. Много микробов попада­ет с поверхности вымени, шерсти коровы, с рук доиль- щиков, с инвентаря и т.д., микробы могут быть занесе­ны в молоко мухами. Сразу после выдаивания в 1 мл молока содержится несколько тысяч микроорганизмов.

 

НЕКОТОРЫЕ ВИДЫ ПРОИЗДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ. Овощи и фрукты

(0 Голосов)

Свежие овощи и фрукты обильно обсеменены мик­робами из почвы, воды, воздуха. Плоды и овощи яв­ляются живыми организмами и способны противо­стоять воздействию микробов. Иммунитет плодов и овощей определяется их высокой кислотностью, на­личием гликозидов и эфирных масел, дубильных ве­ществ, фитонцидов и т.д. В местах хранения плодов и овощей в ответ на внедрение микробов образуются вещества фенольного типа, подавляющие различные типы микроорганизмов. Важную роль для сохранно­сти плодов играет кожица, благодаря своей плотно­сти и большой концентрации фенольных веществ. На поверхности кожицы очень мало питательных ве­ществ, поэтому она малопривлекательна для микро­бов. Лишь некоторые виды микроорганизмов, назы­ваемые эпифитной флорой, находят здесь условия для развития. Это дрожжи, уксуснокислые, молоч­нокислые и некоторые другие бактерии, не пред­ставляющие большой опасности для сохранности пло­дов. В случае нарушения целостности покровов пло­дов для микробов открывается доступ к глубинным слоям их тканей. Особенно быстро порча происхо­дит при повышенной температуре.

 

НЕКОТОРЫЕ ВИДЫ ПРОИЗДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ. Яйцо

(0 Голосов)

Внутреннее содержание яйца, полученного от здоро­вой птицы, стерильно, но его поверхность обсеменена большим количеством микробов. Яйцо содержит все необходимое для развития зародыша и даже собствен­ный запас воздуха (воздушную камеру). Яйцо остается стерильным в продолжение длительного срока, благода­ря тому, что, являясь живой зародышевой клеткой, оно обладает иммунитетом. Яйцо дышит, выделяя через скорлупу углекислый газ, получая взамен него воздух. Вместе с воздухом внутрь яйца проникают и содержа­щиеся в нем микробы, значительная часть которых гиб­нет под воздействием иммунного вещества лизоциума. Со временем яйцо усыхает, нарушается целостность обо­лочек, снижается активность иммунных факторов. Для сохранения яиц свежими необходимо замедлить биохи­мические процессы. Эту задачу выполняет холод.

 

НЕКОТОРЫЕ ВИДЫ ПРОИЗДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ. Рыба

(0 Голосов)

Рыба представляет большую санитарную опасность, чем мясо. Это объясняется высокой обсемененностью рыбы и тем, что ее микрофлора выдерживает более низ­кие температуры. Рыба содержит жир полужидкой кон­систенции. В нем много ненасыщенных жирных кис­лот. При окислении кислородом воздуха появляется характерный неприятный запах и вкус. Этот процесс называется ржавлением. Рыбу хранят чаще всего цели­ком. Поверхность ее покрыта слоем слизи, которая слу­жит хорошей питательной средой для микробов. Боль­шое количество микробов содержится в кишечнике рыбы, как правило, неудаляемом. Порча рыбы может происходить одновременно снаружи и изнутри. Поэто­му крупную рыбу потрошат сразу после вылова, охлаж­дают или замораживают. Особенно быстро развиваются микробы, находящиеся в жабрах. Выбраковка больной рыбы в улове затруднительна. Это может создавать оча­ги порчи при хранении массы рыбы. Обильно обсеменяется микрофлорой рыба при разделке, переработке и хранении. В кишечнике рыбы, выловленной в бассей­нах южных морей, могут находиться палочки ботули- нуса, которые являются причиной тяжелого отравле­ния - ботулизма. В результате воздействия микробов на белки рыбы образуются аммиак, сероводород, индол и ряд других веществ с резким запахом. С повышением температуры порча рыбы ускоряется. О свежести рыбы судят по состоянию жабр. При порче рыба становится мягкой в результате разрушения основного белка соеди­нительной ткани - коллагена.

 

НЕКОТОРЫЕ ВИДЫ ПРОИЗДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ. Птица

(0 Голосов)

Микрофлора битой птицы подобна микрофлоре мяса. Сохраняющийся кожный покров препятствует проникновению микроорганизмов из внешней среды внутрь тканей, однако на самом кожном покрове обсемененность достигает значительной величины, осо­бенно при повышенной влажности. Общая обсемененность птицы может быть очень значительной: множе­ство микробов сохраняется в ротовой полости и во внутренних органах, особенно у полупотрошенной пти­цы. На предприятия продовольственной торговли зап­рещается принимать непотрошенную птицу, кроме дичи. Перед убоем в промышленных условиях птицу подвергают голоданию. Это облегчает технологию пе­реработки, но приводит к ослаблению организма пти­цы и поражению ее микробами. Особенно опасны саль­монеллы. Они прекращают свой рост при температуре ниже 5 градусов, выдерживают нагревание до 60 гра­дусов в течение часа, до 75 градусов - в течение 10 ми­нут, при кипячении погибают мгновенно. По этой при­чине мясо птицы представляет большую санитарную опасность. В соленом и копченом мясе сальмонеллы погибают через 2-3 месяца.

 

НЕКОТОРЫЕ ВИДЫ ПРОИЗДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ. Колбасы

(0 Голосов)

Колбасный фарш очень сильно обсеменен микрофло­рой. Его обсемененность выше, чем у мясного фарша, поскольку он может быть приготовлен из мяса, хра­нившегося длительное время. Значительное количество микроорганизмов попадает в фарш вместе со специя­ми. В 1 г сырого готового колбасного фарша может со­держаться до 90 млн клеток микроорганизмов. Терми­ческая обработка уничтожает значительную часть мик­робов, но не все, остаются споровые бактерии, стойкие к нагреву. Число оставшихся жизнеспособных микро­бов может быть от 4,5 до 20 тысяч на 1 г. По мере хранения и реализации колбас общее количество мик­робов, находящихся в них, постоянно возрастает. Про­исходит вторичное обсеменение поверхностных слоев микробами из внешней среды.

 

Страница 5 из 8

 

Курсы валют и металлов

Курсы валют на 16 Августа
audAUD47.98(-0.51)
gbpGBP84.43(-0.97)
usdUSD66.38(-0.38)
eurEUR75.23(-1.01)
cadCAD50.77(-0.21)
chfCHF66.58(-0.69)
jpy100 JPY59.65(-0.45)
Курсы металлов на 16 Августа
auЗолото2532.51(-32.81)
agСеребро31.64(-0.63)
ptПлатина1681.65(-43.87)