КОНТРОЛИРУЮЩИЕ ИНСТАНЦИИ. Жиры

Жиры содержат богатую микрофлору. В целом жиры более устойчивы к воздействию микроорганизмов. Од­нако есть разновидности микроорганизмов, особенно среди плесневых грибов, способные разрушать жиры. Эти микробы выделяют фермент — липазу, расщепля­ющий жиры на глицерин и жирные кислоты. Они спо­собны вызвать порчу продуктов, содержащих жир, та­ких, как сало, сливочное масло, рыба.

Жиры содержат богатую микрофлору. В целом жиры более устойчивы к воздействию микроорганизмов. Од­нако есть разновидности микроорганизмов, особенно среди плесневых грибов, способные разрушать жиры. Эти микробы выделяют фермент — липазу, расщепля­ющий жиры на глицерин и жирные кислоты. Они спо­собны вызвать порчу продуктов, содержащих жир, та­ких, как сало, сливочное масло, рыба.

Весьма разнообразна микрофлора сладкосливочного масла. Сливочное масло, особенно выработанное летом, содержит большое количество витаминов А и Dи яв­ляется ценным продуктом детской и диетической кух­ни. В кисломолочном масле преобладают молочнокис­лые и ароматообразующие кокки из сквашенных сли­вок. Общее количество бактерий может достигать мил­лионов клеток в 1 г.

При длительном и неправильном хранении жиры могут подвергаться порче. Чаще всего происходит про- горкание, сопровождающееся разрушением жирных кислот и витаминов с образованием токсических ве­ществ. Накопление свободных жирных кислот повы­шает кислотность жира. Активные изменения свойств жиров происходят при воздействии физических факто­ров: воздуха и света. Под воздействием кислорода про­исходит окисление жира, прогоркание и осаливание. Солнечный свет усиливает окисление в десятки раз.

Жиры с малым содержанием влаги: топленые и ра­стительные — отличаются высокой устойчивостью к воз­действию микробов. Чтобы сделать растительные мас­ла более стойкими при хранении, улучшить органо­лептические свойства и обезвредить, их подвергают очистке — рафинированию. Твердые жиры хранят в утрамбованном виде, в прохладном месте в упаковке, предохраняющей от воздействия воздуха и света. Мас­ло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лотках, масло топленое — в таре производителя.