Жиры содержат богатую микрофлору. В целом жиры более устойчивы к воздействию микроорганизмов. Однако есть разновидности микроорганизмов, особенно среди плесневых грибов, способные разрушать жиры. Эти микробы выделяют фермент — липазу, расщепляющий жиры на глицерин и жирные кислоты. Они способны вызвать порчу продуктов, содержащих жир, таких, как сало, сливочное масло, рыба.
Жиры содержат богатую микрофлору. В целом жиры более устойчивы к воздействию микроорганизмов. Однако есть разновидности микроорганизмов, особенно среди плесневых грибов, способные разрушать жиры. Эти микробы выделяют фермент — липазу, расщепляющий жиры на глицерин и жирные кислоты. Они способны вызвать порчу продуктов, содержащих жир, таких, как сало, сливочное масло, рыба.
Весьма разнообразна микрофлора сладкосливочного масла. Сливочное масло, особенно выработанное летом, содержит большое количество витаминов А и Dи является ценным продуктом детской и диетической кухни. В кисломолочном масле преобладают молочнокислые и ароматообразующие кокки из сквашенных сливок. Общее количество бактерий может достигать миллионов клеток в 1 г.
При длительном и неправильном хранении жиры могут подвергаться порче. Чаще всего происходит про- горкание, сопровождающееся разрушением жирных кислот и витаминов с образованием токсических веществ. Накопление свободных жирных кислот повышает кислотность жира. Активные изменения свойств жиров происходят при воздействии физических факторов: воздуха и света. Под воздействием кислорода происходит окисление жира, прогоркание и осаливание. Солнечный свет усиливает окисление в десятки раз.
Жиры с малым содержанием влаги: топленые и растительные — отличаются высокой устойчивостью к воздействию микробов. Чтобы сделать растительные масла более стойкими при хранении, улучшить органолептические свойства и обезвредить, их подвергают очистке — рафинированию. Твердые жиры хранят в утрамбованном виде, в прохладном месте в упаковке, предохраняющей от воздействия воздуха и света. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лотках, масло топленое — в таре производителя.
