НЕКОТОРЫЕ ВИДЫ ПРОИЗДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ. Рыба

Рыба представляет большую санитарную опасность, чем мясо. Это объясняется высокой обсемененностью рыбы и тем, что ее микрофлора выдерживает более низ­кие температуры. Рыба содержит жир полужидкой кон­систенции. В нем много ненасыщенных жирных кис­лот. При окислении кислородом воздуха появляется характерный неприятный запах и вкус. Этот процесс называется ржавлением. Рыбу хранят чаще всего цели­ком. Поверхность ее покрыта слоем слизи, которая слу­жит хорошей питательной средой для микробов. Боль­шое количество микробов содержится в кишечнике рыбы, как правило, неудаляемом. Порча рыбы может происходить одновременно снаружи и изнутри. Поэто­му крупную рыбу потрошат сразу после вылова, охлаж­дают или замораживают. Особенно быстро развиваются микробы, находящиеся в жабрах. Выбраковка больной рыбы в улове затруднительна. Это может создавать оча­ги порчи при хранении массы рыбы. Обильно обсеменяется микрофлорой рыба при разделке, переработке и хранении. В кишечнике рыбы, выловленной в бассей­нах южных морей, могут находиться палочки ботули- нуса, которые являются причиной тяжелого отравле­ния — ботулизма. В результате воздействия микробов на белки рыбы образуются аммиак, сероводород, индол и ряд других веществ с резким запахом. С повышением температуры порча рыбы ускоряется. О свежести рыбы судят по состоянию жабр. При порче рыба становится мягкой в результате разрушения основного белка соеди­нительной ткани — коллагена.

Рыба представляет большую санитарную опасность, чем мясо. Это объясняется высокой обсемененностью рыбы и тем, что ее микрофлора выдерживает более низ­кие температуры. Рыба содержит жир полужидкой кон­систенции. В нем много ненасыщенных жирных кис­лот. При окислении кислородом воздуха появляется характерный неприятный запах и вкус. Этот процесс называется ржавлением. Рыбу хранят чаще всего цели­ком. Поверхность ее покрыта слоем слизи, которая слу­жит хорошей питательной средой для микробов. Боль­шое количество микробов содержится в кишечнике рыбы, как правило, неудаляемом. Порча рыбы может происходить одновременно снаружи и изнутри. Поэто­му крупную рыбу потрошат сразу после вылова, охлаж­дают или замораживают. Особенно быстро развиваются микробы, находящиеся в жабрах. Выбраковка больной рыбы в улове затруднительна. Это может создавать оча­ги порчи при хранении массы рыбы. Обильно обсеменяется микрофлорой рыба при разделке, переработке и хранении. В кишечнике рыбы, выловленной в бассей­нах южных морей, могут находиться палочки ботули- нуса, которые являются причиной тяжелого отравле­ния — ботулизма. В результате воздействия микробов на белки рыбы образуются аммиак, сероводород, индол и ряд других веществ с резким запахом. С повышением температуры порча рыбы ускоряется. О свежести рыбы судят по состоянию жабр. При порче рыба становится мягкой в результате разрушения основного белка соеди­нительной ткани — коллагена.

Лучший вид рыбной продукции — живая рыба. Ее хранят в аквариуме, в теплое время года не более 24 часов, а в холодное — не более 48 часов при темпе­ратуре не выше 10 градусов в чистой воде. В воду с живой рыбой компрессором должен подаваться све­жий воздух.

Рыбу мороженую хранят в таре при температуре минус 6 градусов и ниже до 15 суток. При транспор­тировке и хранении замороженную рыбу следует пе­ресыпать льдом и солью. При длительном хранении на поверхности замороженной рыбы может развиться плесневый грибок.

Оттаивание мороженой морской рыбы производят в подсоленной воде или на открытом воздухе, на столах или в ваннах. Осетровые оттаивают только на воздухе, как мясо.

Рыбные отходы промывают в питьевой воде и не­медленно отправляют на переработку. Во избежание глистных инвазий употреблять в пищу следует только хорошо проваренную или прожаренную рыбу. Изготов­ление и хранение рыбных блюд и полуфабрикатов до­пускается только при наличии холода и соблюдении сроков реализации.

Эффективный способ консервирования рыбы: ма­ринование или засаливание. Чаще всего для этого используют сельдь и анчоусы. При приготовлении такой рыбы происходит частичное расщепление мо­лекул белка, придающее специфический аромат и вкус. Вяление и копчение уничтожает значитель­ную часть микрофлоры или переводит ее в недея­тельное состояние. Однако жизнедеятельность бацилл ботулинуса и выработка ими токсинов не прекраща­ются. Изготовление рыбных консервов, вяленой и копченой рыбы на предприятиях общественного пи­тания за-прещено.

Рыбная икра является ценным продуктом. Извле­ченная по всем правилам, она является стерильной, но может обсеменяться микрофлорой в процессе об­работки. Концентрация соли, применяемая при об­работке икры, оказывает слабое бактериостатическое действие. Для большего обеззараживания в икру мо­гут вводиться антисептики: слабый раствор буры (0,3%) или 0,1% уротропина. Состав микрофлоры пастеризованной икры намного беднее, это всего лишь сотни клеток в 1 грамме.