Рыба представляет большую санитарную опасность, чем мясо. Это объясняется высокой обсемененностью рыбы и тем, что ее микрофлора выдерживает более низкие температуры. Рыба содержит жир полужидкой консистенции. В нем много ненасыщенных жирных кислот. При окислении кислородом воздуха появляется характерный неприятный запах и вкус. Этот процесс называется ржавлением. Рыбу хранят чаще всего целиком. Поверхность ее покрыта слоем слизи, которая служит хорошей питательной средой для микробов. Большое количество микробов содержится в кишечнике рыбы, как правило, неудаляемом. Порча рыбы может происходить одновременно снаружи и изнутри. Поэтому крупную рыбу потрошат сразу после вылова, охлаждают или замораживают. Особенно быстро развиваются микробы, находящиеся в жабрах. Выбраковка больной рыбы в улове затруднительна. Это может создавать очаги порчи при хранении массы рыбы. Обильно обсеменяется микрофлорой рыба при разделке, переработке и хранении. В кишечнике рыбы, выловленной в бассейнах южных морей, могут находиться палочки ботули- нуса, которые являются причиной тяжелого отравления — ботулизма. В результате воздействия микробов на белки рыбы образуются аммиак, сероводород, индол и ряд других веществ с резким запахом. С повышением температуры порча рыбы ускоряется. О свежести рыбы судят по состоянию жабр. При порче рыба становится мягкой в результате разрушения основного белка соединительной ткани — коллагена.
Рыба представляет большую санитарную опасность, чем мясо. Это объясняется высокой обсемененностью рыбы и тем, что ее микрофлора выдерживает более низкие температуры. Рыба содержит жир полужидкой консистенции. В нем много ненасыщенных жирных кислот. При окислении кислородом воздуха появляется характерный неприятный запах и вкус. Этот процесс называется ржавлением. Рыбу хранят чаще всего целиком. Поверхность ее покрыта слоем слизи, которая служит хорошей питательной средой для микробов. Большое количество микробов содержится в кишечнике рыбы, как правило, неудаляемом. Порча рыбы может происходить одновременно снаружи и изнутри. Поэтому крупную рыбу потрошат сразу после вылова, охлаждают или замораживают. Особенно быстро развиваются микробы, находящиеся в жабрах. Выбраковка больной рыбы в улове затруднительна. Это может создавать очаги порчи при хранении массы рыбы. Обильно обсеменяется микрофлорой рыба при разделке, переработке и хранении. В кишечнике рыбы, выловленной в бассейнах южных морей, могут находиться палочки ботули- нуса, которые являются причиной тяжелого отравления — ботулизма. В результате воздействия микробов на белки рыбы образуются аммиак, сероводород, индол и ряд других веществ с резким запахом. С повышением температуры порча рыбы ускоряется. О свежести рыбы судят по состоянию жабр. При порче рыба становится мягкой в результате разрушения основного белка соединительной ткани — коллагена.
Лучший вид рыбной продукции — живая рыба. Ее хранят в аквариуме, в теплое время года не более 24 часов, а в холодное — не более 48 часов при температуре не выше 10 градусов в чистой воде. В воду с живой рыбой компрессором должен подаваться свежий воздух.
Рыбу мороженую хранят в таре при температуре минус 6 градусов и ниже до 15 суток. При транспортировке и хранении замороженную рыбу следует пересыпать льдом и солью. При длительном хранении на поверхности замороженной рыбы может развиться плесневый грибок.
Оттаивание мороженой морской рыбы производят в подсоленной воде или на открытом воздухе, на столах или в ваннах. Осетровые оттаивают только на воздухе, как мясо.
Рыбные отходы промывают в питьевой воде и немедленно отправляют на переработку. Во избежание глистных инвазий употреблять в пищу следует только хорошо проваренную или прожаренную рыбу. Изготовление и хранение рыбных блюд и полуфабрикатов допускается только при наличии холода и соблюдении сроков реализации.
Эффективный способ консервирования рыбы: маринование или засаливание. Чаще всего для этого используют сельдь и анчоусы. При приготовлении такой рыбы происходит частичное расщепление молекул белка, придающее специфический аромат и вкус. Вяление и копчение уничтожает значительную часть микрофлоры или переводит ее в недеятельное состояние. Однако жизнедеятельность бацилл ботулинуса и выработка ими токсинов не прекращаются. Изготовление рыбных консервов, вяленой и копченой рыбы на предприятиях общественного питания за-прещено.
Рыбная икра является ценным продуктом. Извлеченная по всем правилам, она является стерильной, но может обсеменяться микрофлорой в процессе обработки. Концентрация соли, применяемая при обработке икры, оказывает слабое бактериостатическое действие. Для большего обеззараживания в икру могут вводиться антисептики: слабый раствор буры (0,3%) или 0,1% уротропина. Состав микрофлоры пастеризованной икры намного беднее, это всего лишь сотни клеток в 1 грамме.
