НЕКОТОРЫЕ ВИДЫ ПРОИЗДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ. Колбасы

Колбасный фарш очень сильно обсеменен микрофло­рой. Его обсемененность выше, чем у мясного фарша, поскольку он может быть приготовлен из мяса, хра­нившегося длительное время. Значительное количество микроорганизмов попадает в фарш вместе со специя­ми. В 1 г сырого готового колбасного фарша может со­держаться до 90 млн клеток микроорганизмов. Терми­ческая обработка уничтожает значительную часть мик­робов, но не все, остаются споровые бактерии, стойкие к нагреву. Число оставшихся жизнеспособных микро­бов может быть от 4,5 до 20 тысяч на 1 г. По мере хранения и реализации колбас общее количество мик­робов, находящихся в них, постоянно возрастает. Про­исходит вторичное обсеменение поверхностных слоев микробами из внешней среды.

Колбасный фарш очень сильно обсеменен микрофло­рой. Его обсемененность выше, чем у мясного фарша, поскольку он может быть приготовлен из мяса, хра­нившегося длительное время. Значительное количество микроорганизмов попадает в фарш вместе со специя­ми. В 1 г сырого готового колбасного фарша может со­держаться до 90 млн клеток микроорганизмов. Терми­ческая обработка уничтожает значительную часть мик­робов, но не все, остаются споровые бактерии, стойкие к нагреву. Число оставшихся жизнеспособных микро­бов может быть от 4,5 до 20 тысяч на 1 г. По мере хранения и реализации колбас общее количество мик­робов, находящихся в них, постоянно возрастает. Про­исходит вторичное обсеменение поверхностных слоев микробами из внешней среды.

Менее стойки в хранении вареные и ливерные кол­басы, зельцы и студни, они считаются особо скоро­портящимися продуктами. Это обусловлено их высо­кой влажностью. Зачастую такие изделия готовятся из сырья невысоких сортов, обильно обсемененного микрофлорой. Копченые и полукопченые колбасы в хранении более стойки в связи с меньшей обсеменен- ностью сырья, меньшей влажностью, большей соле­ностью и содержанием коптильных веществ, попада­ющих из дыма.

Мясные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 8 градусов. При таких же условиях хранят мясо и птицу после термической обработки.

Субпродукты: печень, почки, мозги, вымя, рубцы и прочие — имеют повышенную влажность и поэтому не­устойчивы в хранении и легко подвергаются порче. Их хранение разрешается только при температуре от 0 до 4 градусов. Полученные предприятием субпродукты должны быть реализованы не позднее следующего за получением дня. Замороженные субпродукты дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработ­кой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холод­ной воде. После промывания и зачистки субпродукты немедленно направляют на тепловую обработку.