Колбасный фарш очень сильно обсеменен микрофлорой. Его обсемененность выше, чем у мясного фарша, поскольку он может быть приготовлен из мяса, хранившегося длительное время. Значительное количество микроорганизмов попадает в фарш вместе со специями. В 1 г сырого готового колбасного фарша может содержаться до 90 млн клеток микроорганизмов. Термическая обработка уничтожает значительную часть микробов, но не все, остаются споровые бактерии, стойкие к нагреву. Число оставшихся жизнеспособных микробов может быть от 4,5 до 20 тысяч на 1 г. По мере хранения и реализации колбас общее количество микробов, находящихся в них, постоянно возрастает. Происходит вторичное обсеменение поверхностных слоев микробами из внешней среды.
Колбасный фарш очень сильно обсеменен микрофлорой. Его обсемененность выше, чем у мясного фарша, поскольку он может быть приготовлен из мяса, хранившегося длительное время. Значительное количество микроорганизмов попадает в фарш вместе со специями. В 1 г сырого готового колбасного фарша может содержаться до 90 млн клеток микроорганизмов. Термическая обработка уничтожает значительную часть микробов, но не все, остаются споровые бактерии, стойкие к нагреву. Число оставшихся жизнеспособных микробов может быть от 4,5 до 20 тысяч на 1 г. По мере хранения и реализации колбас общее количество микробов, находящихся в них, постоянно возрастает. Происходит вторичное обсеменение поверхностных слоев микробами из внешней среды.
Менее стойки в хранении вареные и ливерные колбасы, зельцы и студни, они считаются особо скоропортящимися продуктами. Это обусловлено их высокой влажностью. Зачастую такие изделия готовятся из сырья невысоких сортов, обильно обсемененного микрофлорой. Копченые и полукопченые колбасы в хранении более стойки в связи с меньшей обсеменен- ностью сырья, меньшей влажностью, большей соленостью и содержанием коптильных веществ, попадающих из дыма.
Мясные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 8 градусов. При таких же условиях хранят мясо и птицу после термической обработки.
Субпродукты: печень, почки, мозги, вымя, рубцы и прочие — имеют повышенную влажность и поэтому неустойчивы в хранении и легко подвергаются порче. Их хранение разрешается только при температуре от 0 до 4 градусов. Полученные предприятием субпродукты должны быть реализованы не позднее следующего за получением дня. Замороженные субпродукты дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде. После промывания и зачистки субпродукты немедленно направляют на тепловую обработку.
