НЕКОТОРЫЕ ВИДЫ ПРОИЗДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ. Мясной фарш

Микрофлора фарша значительно обильнее, чем мик­рофлора целого куска мяса. При измельчении мяса в фарш происходит равномерное распределение микро­бов, находившихся на поверхности мяса, по всей его массе. Частично микрофлора попадает в фарш с мясо­рубок и другого оборудования. Кроме того, в фарш про­никают воздух и микробы, находящиеся в нем. Нали­чие воздуха способствует развитию аэробных микро­бов. При попадании в фарш микробы развиваются бы­стро и эффективно. Порча фарша становится ощути­мой при содержании в 1г 5-10 млн клеток бактерий.

Микрофлора фарша значительно обильнее, чем мик­рофлора целого куска мяса. При измельчении мяса в фарш происходит равномерное распределение микро­бов, находившихся на поверхности мяса, по всей его массе. Частично микрофлора попадает в фарш с мясо­рубок и другого оборудования. Кроме того, в фарш про­никают воздух и микробы, находящиеся в нем. Нали­чие воздуха способствует развитию аэробных микро­бов. При попадании в фарш микробы развиваются бы­стро и эффективно. Порча фарша становится ощути­мой при содержании в 1г 5-10 млн клеток бактерий.

Мясной фарш на предприятиях общественного пи­тания изготавливается небольшими партиями по мере надобности и хранится в холодильных камерах или шкафах при температуре от +2 до +4 °С не более 6 ч. Хранение фарша без охлаждения категорически запре­щается. При транспортировке фарш должен быть упа­кован в металлическую тару, выложенную внутри цел­лофаном или пергаментом.