Микрофлора фарша значительно обильнее, чем микрофлора целого куска мяса. При измельчении мяса в фарш происходит равномерное распределение микробов, находившихся на поверхности мяса, по всей его массе. Частично микрофлора попадает в фарш с мясорубок и другого оборудования. Кроме того, в фарш проникают воздух и микробы, находящиеся в нем. Наличие воздуха способствует развитию аэробных микробов. При попадании в фарш микробы развиваются быстро и эффективно. Порча фарша становится ощутимой при содержании в 1г 5-10 млн клеток бактерий.
Микрофлора фарша значительно обильнее, чем микрофлора целого куска мяса. При измельчении мяса в фарш происходит равномерное распределение микробов, находившихся на поверхности мяса, по всей его массе. Частично микрофлора попадает в фарш с мясорубок и другого оборудования. Кроме того, в фарш проникают воздух и микробы, находящиеся в нем. Наличие воздуха способствует развитию аэробных микробов. При попадании в фарш микробы развиваются быстро и эффективно. Порча фарша становится ощутимой при содержании в 1г 5-10 млн клеток бактерий.
Мясной фарш на предприятиях общественного питания изготавливается небольшими партиями по мере надобности и хранится в холодильных камерах или шкафах при температуре от +2 до +4 °С не более 6 ч. Хранение фарша без охлаждения категорически запрещается. При транспортировке фарш должен быть упакован в металлическую тару, выложенную внутри целлофаном или пергаментом.
