Для оценки качества товаров и их пригодности к реализации, в случае необходимости при наличии санитарно-эпидемиологических показаний привлекаются представители инспекции по качеству санитарно-эпидемиологической службы. Санитарная служба применяет для исследования лабораторные методы: физико-химические, бактериологические и биологические. Один из методов санитарной экспертизы пищевых товаров — обнаружение промежуточных продуктов pacпада. Физико-химическими методами определяют кислотность, влажность, температуру плавления, наличие примесей, содержание питательных веществ. Бактериологическое обследование определяет степень обсемененности продуктов микробами, виды микробов и их свойства. Биологическое обследование определяет токсичность продукта.
Для оценки качества товаров и их пригодности к реализации, в случае необходимости при наличии санитарно-эпидемиологических показаний привлекаются представители инспекции по качеству санитарно-эпидемиологической службы. Санитарная служба применяет для исследования лабораторные методы: физико-химические, бактериологические и биологические. Один из методов санитарной экспертизы пищевых товаров — обнаружение промежуточных продуктов pacпада. Физико-химическими методами определяют кислотность, влажность, температуру плавления, наличие примесей, содержание питательных веществ. Бактериологическое обследование определяет степень обсемененности продуктов микробами, виды микробов и их свойства. Биологическое обследование определяет токсичность продукта.
Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора. Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное принимать категорически запрещается.
Запрещается принимать в предприятия общественного питания водоплавающую птицу в непотрошеном виде, сырые гусиные и утиные яйца, бомбажные консервы, крупу и муку, поврежденные амбарными вредителями, и особо скоропортящиеся продукты с истекшим сроком годности.
Визуально оценивается состояние тары и упаковки. Они должны быть прочными, чистыми, без посторонних запахов и нарушения целостности. Тару следует вскрывать после предварительной наружной очистки но избежание загрязнения продуктов. По тем же соображениям запрещается класть продукты непосредственно на весы. Продукты взвешивают в таре, на съемных пастилах, на чистой клеенке или полиэтиленовой пленке. Тару для перевозки продовольственных товаров (ящики, лотки, контейнеры) нужно ежедневно промывать и ежемесячно подвергать дезинфекции.
Продажа недоброкачественных товаров запрещена. Запрещена реализация через торговую сеть яиц водоплавающих птиц, условно годных товаров. Не разрешается продажа яиц в молочно-гастрономических отделах. Овощные товары перед отпуском необходимо сортировать.
Особо скоропортящиеся продукты — вареные колбасы, кулинарные изделия, изделия из крови и субпродуктов, мясные, рыбные, творожные и овощные полуфабрикаты, молоко — отличаются невысокой устойчивостью к действию микроорганизмов. Это объясняется особенностями их химического состава и состояния, большой влажностью. Эти товары представляют повышенную опасность при обсеменении их случайной или патогенной микрофлорой, развивающейся в них беспрепятственно, в отсутствие обычной микрофлоры, которая погибает при тепловой обработке в процессе производства. В документах на особо скоропортящуюся продукцию должен быть указан час выработки, условия хранения и конечный срок реализации.
Хранение таких товаров в розничной торговой сети возможно при температуре от 4 до 8 °С в течение короткого времени. В теплый период года (май-сентябрь) продажа этих изделий предприятиями торговли осуществляется только по согласованию с местными санитарно-эпидемиологическими станциями при наличии необходимых условий для их хранения и реализации. Количество принимаемых скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов должно определяться объемом холодильного оборудования для данного вида продуктов. Причем, охлаждение таких продуктов должно обеспечиваться и в местах их непосредственной продажи. Упаковка на особо скоропортящуюся продукцию также должна иметь сертификат с указанием температуры хранения и конечного срока реализации. Существует специальный документ — СанПиН 42-123-4117- 86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», на который следует ориентироваться в спорных вопросах.
На изготовление шашлыка и прочих блюд на мангалах, жаровнях, решетках, в котлах в местах отдыха и на улицах требуется разрешение санитарных органов. Для получения разрешения необходимо выполнить ряд условий. Полуфабрикаты должны изготавливаться в стационарных павильонах, подключенных к сетям водопровода и канализации и оснащенных холодильным оборудованием для хранения полуфабрикатов; инвентарь и тара должны обрабатываться в базовой организации. Порции должны жариться непосредственно перед подачей. Для жаренья должны использоваться древесина или готовый древесный уголь и металлические шампура, а для отпуска — одноразовая посуда и столовые приборы.
