Консервированные продукты, как правило, подвер гаются стерилизации, в процессе которой погибает ка вредная, так и полезная микрофлора. Однако част особо жизнестойких микробов выживает и составляв остаточную микрофлору. Состав и количество остаточ ной микрофлоры зависит от первичной обсемененности сырья микробами. Чем больше обсемененность сырья, тем большее количество микробов выдерживав стерилизацию. На качество остаточной микрофлор влияют размеры кусков продукта и всей банки. Большинство оставшихся микробов в консервной банк находятся в угнетенном состоянии, не развиваются iне вызывают порчи продуктов. Но некоторые споровые формы бактерий со временем приспосабливаютс к суровым условиям консервной банки. Они начина ют развиваться, выделяя сероводород, водород и углекислый газ, вызывающие вздутие банки. Такая порч называется биологический бомбаж. Бомбажные консервы подлежат уничтожению.
Консервированные продукты, как правило, подвер гаются стерилизации, в процессе которой погибает ка вредная, так и полезная микрофлора. Однако част особо жизнестойких микробов выживает и составляв остаточную микрофлору. Состав и количество остаточной микрофлоры зависит от первичной обсемененности сырья микробами. Чем больше обсемененность сырья, тем большее количество микробов выдерживав стерилизацию. На качество остаточной микрофлор влияют размеры кусков продукта и всей банки. Большинство оставшихся микробов в консервной банк находятся в угнетенном состоянии, не развиваются и не вызывают порчи продуктов. Но некоторые споровые формы бактерий со временем приспосабливаются к суровым условиям консервной банки. Они начина ют развиваться, выделяя сероводород, водород и углекислый газ, вызывающие вздутие банки. Такая порч называется биологический бомбаж. Бомбажные консервы подлежат уничтожению.
Другой вид порчи консервов называется плоским скисанием. Этот процесс может происходить в слабокислых продуктах, таких, как зеленый горошек, продукты детского питания, мясные и колбасные консервы. В этом случае происходит сбраживание углеводов без образования газов, и вздутия не происходит. Скисание вызывает разжижение консистенции, помутнение маринада и появление кисло-гнилостного запаха.
Эти пороки могут возникнуть при несоблюдении сроков и условий хранения.
Безалкогольные напитки, также находящиеся в законсервированном состоянии, должны храниться в сухих, проветриваемых и затемненных помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 75%. Сроки реализации и температурные режимы должны соответствовать требованиям стандартов. Запрещается принимать и реализовывать бутылки с безалкогольными и слабоалкогольными напитками без этикеток, с осадком, в поврежденной упаковке.
Перед выдачей консервов на реализацию их осматривают. На каждую партию консервов, признанных непригодными, составляется акт с указанием забракованных банок. Забракованные консервы хранят в отдельном помещении на особом учете. В случае выявления более 2%бактериологического брака (бомбажа) в одной партии администрация обязана прекратить реализацию всей партии, проинформировав об этом изготовителя и органы санэпиднадзора. Вопрос о месте и способе уничтожения брака согласовывается с санэпиднадзором.
К реализации допускаются только доброкачественные пищевые продукты. Перед подачей в торговый зал должно проверяться качество продуктов, состояние упаковки и наличие маркировки. В случае изменения качества пищевых продуктов их продажа должна быть задержана и администрация поставлена в известность. Ответственность за реализацию недоброкачественного продукта несет продавец.
Для уменьшения обсеменения микрофлорой нефасованных и скоропортящихся товаров, при их реализации работникам торговли следует пользоваться специальными мерниками, лопаточками, щипцами и другими приспособлениями.
При продаже жидких продуктов (молока, сметан и др.) в тару покупателя не разрешается держать а над емкостями с товаром или сливать продукты из тары покупателя обратно в бидоны и баки.
Магазины самообслуживания могут торговать только фасованным товаром. Для его подготовки к продаже выделяется относительно большая площадь подсобных и складских помещений. Необходимы площади для хранения упаковочных материалов, подготовки тары упаковки. Складские помещения для хранения скоро портящихся фасованных товаров оснащаются отдельным холодильным оборудованием.
