Заселение молока микробами происходит неравномерно и весьма драматично. Первые микробы попадают в молоко в момент выдаивания. Некоторые микробы обитают в сосках вымени. Много микробов попадает с поверхности вымени, шерсти коровы, с рук доиль- щиков, с инвентаря и т.д., микробы могут быть занесены в молоко мухами. Сразу после выдаивания в 1 мл молока содержится несколько тысяч микроорганизмов.
Заселение молока микробами происходит неравномерно и весьма драматично. Первые микробы попадают в молоко в момент выдаивания. Некоторые микробы обитают в сосках вымени. Много микробов попадает с поверхности вымени, шерсти коровы, с рук доильщиков, с инвентаря и т.д., микробы могут быть занесены в молоко мухами. Сразу после выдаивания в 1 мл молока содержится несколько тысяч микроорганизмов.
После фильтрации, охлаждения и розлива их количество возрастает до десятков и сотен тыс.. В неохлажденном молоке численность микрофлоры за 24 часа увеличивается в 2-3 раза. Свежевыдоенное молоко содержит бактерицидные вещества, которые при быстром охлаждении снижают количество микробов. Период задержки развития микробов — бактерицидная фаза тем продолжительнее, чем ниже температура хранящегося молока. Обычно эта фаза составляет от 2 до 40 часов. Это позволяет какое-то время хранить молоко свежим. Затем наступает быстрое развитие всех микробов, но в их массе преобладают молочнокислые бактерии, обладающие способностью использовать молочный сахар. Происходит скисание молока. Молочнокислые бактерии продуцируют молочную кислоту и антибиотик — низин, угнетающие развитие других микробов. Большое количество молочной кислоты останавливает развитие молочнокислых бактерий. Начинается развитие плесневых грибков. Плесневые грибки потребляют кислоты и опресняют молоко, создавая почву для заселения его гнилостными бактериями, которые завершают порчу молока.
В пастеризованном молоке погибают почти все молочнокислые бактерии и разрушаются бактерицидные вещества, но сохраняются стойкие споровые формы микроорганизмов. Поэтому через некоторое время в пастеризованном молоке начинается бурное развитие разнообразной микрофлоры. Отсутствие бактерицидных веществ и молочнокислых бактерий делает молоко беззащитным. Без скисания молока может произойти обсеменение его болезнетворными и гнилостными бактериями, делающее его опасным для употребления. При использовании пастеризованного молока важно соблюдение условий и сроков хранения.
В последнее время молочные заводы стали производить стерилизованное молоко. Молоко стерилизуют при 140 градусах в течение нескольких секунд. За такой короткий срок не успевают разрушиться витамины С и группы В. Однако, при использовании сырья низкого качества в молоке могут сохраняться некоторые споры, способные разлагать белки.
При условии использования высококачественного сырья сгущенное молоко представляет собой стойкий продукт. Его получают путем упаривания пастеризованного молока в вакуумных аппаратах при температуре 55 градусов. После упаривания молоко охлаждают, герметично укупоривают в жестяные банки и стерилизуют. Для вкуса и лучшей сохранности в сгущенное молоко добавляют сахар. Сахар является признанным консервантом, создающим высокое осмотическое давление и препятствующим развитию спор. Сгущенное молоко с сахаром не нуждается в стерилизации.
Сухое молоко получают методом распыления или пленочным способом. При пленочном способе молоко разливают по нагретой поверхности вращающегося барабана. Полученную пленку соскабливают. Высушивание распылением производится в токе сухого воздуха, нагретого до 150-160 градусов. Сухое молоко имеет более обильную микрофлору, чем сгущенное, но в сухом состоянии оно безопасно. Разведенное сухое молоко желательно подвергнуть термической обработке.
Сухое молоко входит в состав детских смесей. Они должны храниться при температуре не выше 10 градусов и относительной влажности воздуха не более 75%. Необходимо строжайшее соблюдение сроков хранения и реализации.
Микрофлора кисломолочных продуктов зависит от состава применяемых заквасок, микрофлоры используемого молока и санитарного состояния оборудования. Ассортимент кисломолочных продуктов, выпускаемых в России, очень широк. Однако все они изготавливаются по Одной схеме: в обработанное молоко добавляют закваску, в зависимости от вида которой получают готовый продукт. Единственный кисломолочный продукт, изготавливаемый с помощью естественной закваски: кефирного грибка. Для других кисломолочных продуктов используются искусственно созданные симбиозы бактерий. Среди них большую группу составляют ацидофильные продукты. В нее входят молоко, паста, простокваша и сам ацидофилин. Все эти продукты особенно полезны детям и людям, прошедшим лечение антибиотиками. Ацидофильная палочка задерживает развитие болезнетворных организмов, вызывающих желудочно-кишечные заболевания. Бифидопродукты изготавливаются на основе кефира, простокваши или йогурта с добавлением бифидобактерий. Йогурты отличаются большим содержанием сухих веществ, поэтому они густые и нежные. В зависимости от основы бывают йогурты молочные, сливочные и молочно-сливочные. По способу приготовления йогурты могут быть живые и стерилизованные.
Сроки и условия хранения кисломолочных продуктов зависят от технологии их обработки и должен быть указаны на упаковке. Развесные молочные продукты хранятся при температуре не выше +8 градусов — молоко 20 часов, творог 36 часов.
Все молочные продукты должны поступать в целостной упаковке и с сертификатами. Допускается к приемке и реализации творог только из пастеризованного молока.
Молочные продукты группируют в витрине по виду, предлагая упаковки разного объема.
Кисломолочные продукты не хранят рядом с дрожжами, сырыми продуктами и продуктами, имеющими резкий запах.
При приемке молочных продуктов обращают внимание на оформление упаковки. На ней должен быть указан адрес изготовителя и поставщика, состав продукта, масса нетто или объем, наличие консервантов и других пищевых добавок, пищевая ценность, условия хранения, срок годности, информация о сертификации, номер ГОСТ или ТУ. На упаковке витаминизированных продуктов указывают массовые доли витаминов, на упаковке лечебных продуктов — условия применения. Эта информация может быть отпечатана на отдельном листке-вкладыше.
