Напишем

КОНТРОЛИРУЮЩИЕ ИНСТАНЦИИ. Молочные продукты

Напишем

Заселение молока микробами происходит неравно­мерно и весьма драматично. Первые микробы попада­ют в молоко в момент выдаивания. Некоторые микро­бы обитают в сосках вымени. Много микробов попада­ет с поверхности вымени, шерсти коровы, с рук доиль- щиков, с инвентаря и т.д., микробы могут быть занесе­ны в молоко мухами. Сразу после выдаивания в 1 мл молока содержится несколько тысяч микроорганизмов.

Заселение молока микробами происходит неравно­мерно и весьма драматично. Первые микробы попада­ют в молоко в момент выдаивания. Некоторые микро­бы обитают в сосках вымени. Много микробов попада­ет с поверхности вымени, шерсти коровы, с рук доильщиков, с инвентаря и т.д., микробы могут быть занесе­ны в молоко мухами. Сразу после выдаивания в 1 мл молока содержится несколько тысяч микроорганизмов.

После фильтрации, охлаждения и розлива их количе­ство возрастает до десятков и сотен тыс.. В неохлаж­денном молоке численность микрофлоры за 24 часа увеличивается в 2-3 раза. Свежевыдоенное молоко со­держит бактерицидные вещества, которые при быст­ром охлаждении снижают количество микробов. Пе­риод задержки развития микробов — бактерицидная фаза тем продолжительнее, чем ниже температура хра­нящегося молока. Обычно эта фаза составляет от 2 до 40 часов. Это позволяет какое-то время хранить моло­ко свежим. Затем наступает быстрое развитие всех мик­робов, но в их массе преобладают молочнокислые бак­терии, обладающие способностью использовать молоч­ный сахар. Происходит скисание молока. Молочнокис­лые бактерии продуцируют молочную кислоту и анти­биотик — низин, угнетающие развитие других микро­бов. Большое количество молочной кислоты останав­ливает развитие молочнокислых бактерий. Начинает­ся развитие плесневых грибков. Плесневые грибки по­требляют кислоты и опресняют молоко, создавая по­чву для заселения его гнилостными бактериями, ко­торые завершают порчу молока.

В пастеризованном молоке погибают почти все мо­лочнокислые бактерии и разрушаются бактерицидные вещества, но сохраняются стойкие споровые формы микроорганизмов. Поэтому через некоторое время в пастеризованном молоке начинается бурное развитие разнообразной микрофлоры. Отсутствие бактерицидных веществ и молочнокислых бактерий делает молоко без­защитным. Без скисания молока может произойти об­семенение его болезнетворными и гнилостными бакте­риями, делающее его опасным для употребления. При использовании пастеризованного молока важно соблю­дение условий и сроков хранения.

В последнее время молочные заводы стали произво­дить стерилизованное молоко. Молоко стерилизуют при 140 градусах в течение нескольких секунд. За такой короткий срок не успевают разрушиться витамины С и группы В. Однако, при использовании сырья низкого качества в молоке могут сохраняться некоторые спо­ры, способные разлагать белки.

При условии использования высококачественного сырья сгущенное молоко представляет собой стойкий продукт. Его получают путем упаривания пастеризо­ванного молока в вакуумных аппаратах при темпе­ратуре 55 градусов. После упаривания молоко охлаж­дают, герметично укупоривают в жестяные банки и стерилизуют. Для вкуса и лучшей сохранности в сгу­щенное молоко добавляют сахар. Сахар является при­знанным консервантом, создающим высокое осмоти­ческое давление и препятствующим развитию спор. Сгущенное молоко с сахаром не нуждается в стери­лизации.

Сухое молоко получают методом распыления или пленочным способом. При пленочном способе молоко разливают по нагретой поверхности вращающегося барабана. Полученную пленку соскабливают. Высу­шивание распылением производится в токе сухого воз­духа, нагретого до 150-160 градусов. Сухое молоко имеет более обильную микрофлору, чем сгущенное, но в сухом состоянии оно безопасно. Разведенное су­хое молоко желательно подвергнуть термической об­работке.

Сухое молоко входит в состав детских смесей. Они должны храниться при температуре не выше 10 граду­сов и относительной влажности воздуха не более 75%. Необходимо строжайшее соблюдение сроков хранения и реализации.

Микрофлора кисломолочных продуктов зависит от состава применяемых заквасок, микрофлоры исполь­зуемого молока и санитарного состояния оборудования. Ассортимент кисломолочных продуктов, выпускаемых в России, очень широк. Однако все они изготавливают­ся по Одной схеме: в обработанное молоко добавляют закваску, в зависимости от вида которой получают го­товый продукт. Единственный кисломолочный продукт, изготавливаемый с помощью естественной закваски: кефирного грибка. Для других кисломолочных продук­тов используются искусственно созданные симбиозы бактерий. Среди них большую группу составляют аци­дофильные продукты. В нее входят молоко, паста, простокваша и сам ацидофилин. Все эти продукты осо­бенно полезны детям и людям, прошедшим лечение антибиотиками. Ацидофильная палочка задерживает развитие болезнетворных организмов, вызывающих желудочно-кишечные заболевания. Бифидопродукты изготавливаются на основе кефира, простокваши или йогурта с добавлением бифидобактерий. Йогурты от­личаются большим содержанием сухих веществ, поэто­му они густые и нежные. В зависимости от основы бы­вают йогурты молочные, сливочные и молочно-сливоч­ные. По способу приготовления йогурты могут быть живые и стерилизованные.

Сроки и условия хранения кисломолочных продук­тов зависят от технологии их обработки и должен быть указаны на упаковке. Развесные молочные продукты хранятся при температуре не выше +8 градусов — мо­локо 20 часов, творог 36 часов.

Все молочные продукты должны поступать в целос­тной упаковке и с сертификатами. Допускается к при­емке и реализации творог только из пастеризованного молока.

Молочные продукты группируют в витрине по виду, предлагая упаковки разного объема.

Кисломолочные продукты не хранят рядом с дрож­жами, сырыми продуктами и продуктами, имеющими резкий запах.

При приемке молочных продуктов обращают вни­мание на оформление упаковки. На ней должен быть указан адрес изготовителя и поставщика, состав про­дукта, масса нетто или объем, наличие консервантов и других пищевых добавок, пищевая ценность, условия хранения, срок годности, информация о сертификации, номер ГОСТ или ТУ. На упаковке витаминизирован­ных продуктов указывают массовые доли витаминов, на упаковке лечебных продуктов — условия примене­ния. Эта информация может быть отпечатана на от­дельном листке-вкладыше.

Напишем
Оценить статью
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Портал «Бизнес Страницы» Челябинск
Добавить комментарий