Напишем

КОНТРОЛИРУЮЩИЕ ИНСТАНЦИИ. Зерновые продукты

Напишем

К зерновым продуктам относятся: зерно, семена хлеб­ных злаков, зерновых, бобовых и масличных культур и продукты их переработки (мука, крупа, хлебобулоч­ные и макаронные изделия, комбикорма, а также по­бочные продукты переработки зерна). Ввиду особой зна­чимости зерновой продукции при Правительстве Рос­сийской Федерации образована Государственная хлеб­ная инспекция. Ее территориальные органы осуществ­ляют контроль за качеством продовольственного зерна и продуктов его переработки и соответствие их стан­дартам на стадии изготовления, закупки, при ввозе их: на территорию Российской Федерации. На стадии продажи на потребительском рынке проверки каче­ства зерновых проводит Госторгинспекция.

К зерновым продуктам относятся: зерно, семена хлеб­ных злаков, зерновых, бобовых и масличных культур и продукты их переработки (мука, крупа, хлебобулоч­ные и макаронные изделия, комбикорма, а также по­бочные продукты переработки зерна). Ввиду особой зна­чимости зерновой продукции при Правительстве Рос­сийской Федерации образована Государственная хлеб­ная инспекция. Ее территориальные органы осуществ­ляют контроль за качеством продовольственного зерна и продуктов его переработки и соответствие их стан­дартам на стадии изготовления, закупки, при ввозе их: на территорию Российской Федерации. На стадии продажи на потребительском рынке проверки каче­ства зерновых проводит Госторгинспекция.

Зерновые продукты: крупы, мука, крахмал — могут заселяться бактериями и плесневыми грибами. Боль­шинство этих микроорганизмов имеют споровую при­роду и обладают большой жизнеспособностью, которая может поддерживаться годами. В условиях сухого хра­нения споры могут никак не проявлять свою жизнеде­ятельность. При увлажнении зерна споры начинают про­растать и активно развиваться, разрушая углеводы, белки и жиры зерновых продуктов. Зерно становится тусклым, мука комковатой, появляется неприятный вкус и запах. Более активно эти процессы происходят в переработанном зерне, не защищенном оболочкой. При продолжительном хранении доля споровых микроор­ганизмов увеличивается. Некоторые бактерии участву­ют в процессе самосогревания зерна, при высокой влаж­ности молочнокислые бактерии могут вызвать его про­кисание. Общая обсемененность 1 г зерна, крупы или муки — от десятков тысяч до миллионов клеток.

В производстве печеного хлеба важную роль игра­ют микроорганизмы. Это прессованные и жидкие дрож­жи. Жидкие дрожжи готовят из прессованных, размно­жая их в самоосахаренной мучной заварке, заквашен­ной чистой культурой молочнокислой бактерии дельбрюка. Совместно обе эти группы микроорганизмов обес­печивают пористость хлеба, выделяя углекислый газ, создают вкус и аромат за счет образования кислот, спир­та и других веществ.

В производстве ржаного хлеба используют заквас­ки, в состав которых входят чистые культуры молоч­нокислых бактерий. Молочнокислые бактерии препят­ствуют развитию других микроорганизмов и способ­ствуют деятельности дрожжей, обеспечивая получение хлеба более высокого качества.

При выпечке хлеба погибает большинство микроор­ганизмов, кроме спор бактерий и грибных спор. Пато­генные бееспоровые организмы погибают полностью. Они могут попадать на хлеб впоследствии при его транс­портировке и продаже.

При повышенной влажности и температуре готовый хлеб может портиться. Существуют несколько видов болезней хлеба.

Картофельная болезнь развивается в летнее время в хлебе с низкой кислотностью. Ее возбудитель — карто­фельная палочка, мезентирикус. Мякиш хлеба размяг­чается, становится липким, приобретает неприятный запах, что делает его непригодным к употреблению. В случае обнаружения признаков картофельной болезни вся партия хлеба изымается. В целях недопущения картофельной болезни полки для хранения хлеба не реже 1 раза в неделю необходимо промывать мыльным раствором и протирать 1% раствором уксусной кисло­ты, после чего высушивать.

Меловая болезнь вызывает белый мучнистый налет на мякише хлеба, состоящий из мицелий плесневых грибов и дрожжеподобных микроорганизмов.

Красный хлеб вызывается бактерией продигиозум и плесневыми грибами. Проявляется в виде красных пя­тен на мякише пшеничного хлеба. Развивается при температуре 20-25 градусов и высокой влажности.

Плесневение хлеба — наиболее распространенный его порок. Плесень развивается в условиях высокой отно­сительной влажности воздуха. Возбудитель — плесне­вые грибки.

Во избежание подобных пороков хлеб и хлебобулоч­ные изделия принимают и хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых и отапливаемых помещени­ях. Хлеб складируют в подсобных помещениях на стел­лажи на высоте не менее 35 см от пола и не менее 60 см — в торговом зале или в шкафах с отверстиями для вентиляции. Для хранения хлеба рекомендуется вы­делить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. При совместном хранении ухуд­шается качество белого хлеба.

Сыпучие продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах с разрывом между штабелями не менее 75 см на расстоянии не менее 50 см от стен в сухих, провет­риваемых помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 75%, свободных от амбарных вреди­телей.

Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в торговом предприятии не дольше установленного срока:

—         хлеб из ржаной муки и смеси ржаной и пшенич­ной обдирной и сортовой муки — 36 часов;

—         хлеб из пшеничной и пшенично-ржаной обойной и сортовой муки — 24 часа.

По истечении этого срока хлебобулочные изделия изымаются из торгового зала и возвращаются постав­щику как черствые.

Хлебобулочные изделия массой не менее 400 грамм по желанию покупателя могут разрезаться на 2 или 4 равные части и продаваться без взвешивания.

Дефекты выпечки: хруст, закал, непромес, пустоты и наличие посторонних включений — считаются сани­тарным браком и служат основанием для возврата то­вара покупателем с выплатой денег или заменой на доб­рокачественный товар.

Не разрешается выдача хлеба лицами, принимаю­щими деньги от покупателя.

Напишем
Оценить статью
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Портал «Бизнес Страницы» Челябинск
Добавить комментарий