К зерновым продуктам относятся: зерно, семена хлебных злаков, зерновых, бобовых и масличных культур и продукты их переработки (мука, крупа, хлебобулочные и макаронные изделия, комбикорма, а также побочные продукты переработки зерна). Ввиду особой значимости зерновой продукции при Правительстве Российской Федерации образована Государственная хлебная инспекция. Ее территориальные органы осуществляют контроль за качеством продовольственного зерна и продуктов его переработки и соответствие их стандартам на стадии изготовления, закупки, при ввозе их: на территорию Российской Федерации. На стадии продажи на потребительском рынке проверки качества зерновых проводит Госторгинспекция.
К зерновым продуктам относятся: зерно, семена хлебных злаков, зерновых, бобовых и масличных культур и продукты их переработки (мука, крупа, хлебобулочные и макаронные изделия, комбикорма, а также побочные продукты переработки зерна). Ввиду особой значимости зерновой продукции при Правительстве Российской Федерации образована Государственная хлебная инспекция. Ее территориальные органы осуществляют контроль за качеством продовольственного зерна и продуктов его переработки и соответствие их стандартам на стадии изготовления, закупки, при ввозе их: на территорию Российской Федерации. На стадии продажи на потребительском рынке проверки качества зерновых проводит Госторгинспекция.
Зерновые продукты: крупы, мука, крахмал — могут заселяться бактериями и плесневыми грибами. Большинство этих микроорганизмов имеют споровую природу и обладают большой жизнеспособностью, которая может поддерживаться годами. В условиях сухого хранения споры могут никак не проявлять свою жизнедеятельность. При увлажнении зерна споры начинают прорастать и активно развиваться, разрушая углеводы, белки и жиры зерновых продуктов. Зерно становится тусклым, мука комковатой, появляется неприятный вкус и запах. Более активно эти процессы происходят в переработанном зерне, не защищенном оболочкой. При продолжительном хранении доля споровых микроорганизмов увеличивается. Некоторые бактерии участвуют в процессе самосогревания зерна, при высокой влажности молочнокислые бактерии могут вызвать его прокисание. Общая обсемененность 1 г зерна, крупы или муки — от десятков тысяч до миллионов клеток.
В производстве печеного хлеба важную роль играют микроорганизмы. Это прессованные и жидкие дрожжи. Жидкие дрожжи готовят из прессованных, размножая их в самоосахаренной мучной заварке, заквашенной чистой культурой молочнокислой бактерии дельбрюка. Совместно обе эти группы микроорганизмов обеспечивают пористость хлеба, выделяя углекислый газ, создают вкус и аромат за счет образования кислот, спирта и других веществ.
В производстве ржаного хлеба используют закваски, в состав которых входят чистые культуры молочнокислых бактерий. Молочнокислые бактерии препятствуют развитию других микроорганизмов и способствуют деятельности дрожжей, обеспечивая получение хлеба более высокого качества.
При выпечке хлеба погибает большинство микроорганизмов, кроме спор бактерий и грибных спор. Патогенные бееспоровые организмы погибают полностью. Они могут попадать на хлеб впоследствии при его транспортировке и продаже.
При повышенной влажности и температуре готовый хлеб может портиться. Существуют несколько видов болезней хлеба.
Картофельная болезнь развивается в летнее время в хлебе с низкой кислотностью. Ее возбудитель — картофельная палочка, мезентирикус. Мякиш хлеба размягчается, становится липким, приобретает неприятный запах, что делает его непригодным к употреблению. В случае обнаружения признаков картофельной болезни вся партия хлеба изымается. В целях недопущения картофельной болезни полки для хранения хлеба не реже 1 раза в неделю необходимо промывать мыльным раствором и протирать 1% раствором уксусной кислоты, после чего высушивать.
Меловая болезнь вызывает белый мучнистый налет на мякише хлеба, состоящий из мицелий плесневых грибов и дрожжеподобных микроорганизмов.
Красный хлеб вызывается бактерией продигиозум и плесневыми грибами. Проявляется в виде красных пятен на мякише пшеничного хлеба. Развивается при температуре 20-25 градусов и высокой влажности.
Плесневение хлеба — наиболее распространенный его порок. Плесень развивается в условиях высокой относительной влажности воздуха. Возбудитель — плесневые грибки.
Во избежание подобных пороков хлеб и хлебобулочные изделия принимают и хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых и отапливаемых помещениях. Хлеб складируют в подсобных помещениях на стеллажи на высоте не менее 35 см от пола и не менее 60 см — в торговом зале или в шкафах с отверстиями для вентиляции. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. При совместном хранении ухудшается качество белого хлеба.
Сыпучие продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах с разрывом между штабелями не менее 75 см на расстоянии не менее 50 см от стен в сухих, проветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 75%, свободных от амбарных вредителей.
Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в торговом предприятии не дольше установленного срока:
— хлеб из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной обдирной и сортовой муки — 36 часов;
— хлеб из пшеничной и пшенично-ржаной обойной и сортовой муки — 24 часа.
По истечении этого срока хлебобулочные изделия изымаются из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые.
Хлебобулочные изделия массой не менее 400 грамм по желанию покупателя могут разрезаться на 2 или 4 равные части и продаваться без взвешивания.
Дефекты выпечки: хруст, закал, непромес, пустоты и наличие посторонних включений — считаются санитарным браком и служат основанием для возврата товара покупателем с выплатой денег или заменой на доброкачественный товар.
Не разрешается выдача хлеба лицами, принимающими деньги от покупателя.
