Свежие овощи и фрукты обильно обсеменены микробами из почвы, воды, воздуха. Плоды и овощи являются живыми организмами и способны противостоять воздействию микробов. Иммунитет плодов и овощей определяется их высокой кислотностью, наличием гликозидов и эфирных масел, дубильных веществ, фитонцидов и т.д. В местах хранения плодов и овощей в ответ на внедрение микробов образуются вещества фенольного типа, подавляющие различные типы микроорганизмов. Важную роль для сохранности плодов играет кожица, благодаря своей плотности и большой концентрации фенольных веществ. На поверхности кожицы очень мало питательных веществ, поэтому она малопривлекательна для микробов. Лишь некоторые виды микроорганизмов, называемые эпифитной флорой, находят здесь условия для развития. Это дрожжи, уксуснокислые, молочнокислые и некоторые другие бактерии, не представляющие большой опасности для сохранности плодов. В случае нарушения целостности покровов плодов для микробов открывается доступ к глубинным слоям их тканей. Особенно быстро порча происходит при повышенной температуре.
Свежие овощи и фрукты обильно обсеменены микробами из почвы, воды, воздуха. Плоды и овощи являются живыми организмами и способны противостоять воздействию микробов. Иммунитет плодов и овощей определяется их высокой кислотностью, наличием гликозидов и эфирных масел, дубильных веществ, фитонцидов и т.д. В местах хранения плодов и овощей в ответ на внедрение микробов образуются вещества фенольного типа, подавляющие различные типы микроорганизмов. Важную роль для сохранности плодов играет кожица, благодаря своей плотности и большой концентрации фенольных веществ. На поверхности кожицы очень мало питательных веществ, поэтому она малопривлекательна для микробов. Лишь некоторые виды микроорганизмов, называемые эпифитной флорой, находят здесь условия для развития. Это дрожжи, уксуснокислые, молочнокислые и некоторые другие бактерии, не представляющие большой опасности для сохранности плодов. В случае нарушения целостности покровов плодов для микробов открывается доступ к глубинным слоям их тканей. Особенно быстро порча происходит при повышенной температуре.
У неповрежденных плодов и овощей микробиологическая порча может возникнуть в связи с их полным созреванием и перезреванием. При перезревании защитные свойства плодов и овощей утрачиваются: сахара расходуются на дыхание, эфирные и дубильные вещества улетучиваются. Не происходит пополнение фитонцидов. Ослабленные, беззащитные плоды подвергаются нападению плесневых грибов и бактерий. Это особенно видно по уцелевшим экземплярам прошлогоднего урожая.
Чтобы продлить срок хранения плодов и овощей, необходимо создать условия, замедляющие их созревание и старение. Это достигается понижением температуры в хранилищах до 1,5-5 градусов. При этом затормаживается и деятельность микробов. Опасность для сохранности овощей, фруктов и корнеплодов могут представлять плесневые грибки, которые не боятся холода, но любят влажность, поэтому хранилища должны хорошо проветриваться и, при необходимости, вентилироваться принудительной вентиляцией. Температура хранения овощей и плодов, в зависимости от их вида колеблется от 3 до 12 градусов при относительной влажности от 70 до 90%. Важную роль играет своевременная выбраковка пораженных плодов. Картофель и овощи хранятся в сухой и неосвещенной кладовой, в закромах высотой слоя не более 1,5 м или в возвратных контейнерах; квашеная капуста — в бочках при температуре не выше +10 градусов.
Издревле ценят на Руси соленые и квашеные овощи и фрукты. В микрофлоре соленых и квашеных овощей преобладают молочнокислые бактерии. В период брожения на 1 г продукта их может насчитываться до 500 тыс. По окончании брожения в квашеных и соленых овощах образуются уксусная кислота, этиловый спирт, углекислый газ, эфиры, которые придают продукту приятный специфический вкус. В период хранения в глубинных слоях квашеных овощей могут развиваться маслянокислые бактерии. Они размягчают консистенцию и создают тяжелый запах и неприятный вкус. Поверхностные слои могут заселяться дрожжами и плесневыми грибками, которые опресняют рассол и тоже размягчают консистенцию. Опреснение рассола создает условия для развития других видов микробов. Для замедления этих процессов квашеные продукты рекомендуется хранить в холоде.
Надежный способ сохранения плодов и овощей — замораживание. Замороженные овощи хранят при температуре минус 18 градусов и относительной влажности 90-95% в течение 9-12 месяцев, при температуре минус 12 градусов — 3-5 дней.
