НЕКОТОРЫЕ ВИДЫ ПРОИЗДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ. Овощи и фрукты

Свежие овощи и фрукты обильно обсеменены мик­робами из почвы, воды, воздуха. Плоды и овощи яв­ляются живыми организмами и способны противо­стоять воздействию микробов. Иммунитет плодов и овощей определяется их высокой кислотностью, на­личием гликозидов и эфирных масел, дубильных ве­ществ, фитонцидов и т.д. В местах хранения плодов и овощей в ответ на внедрение микробов образуются вещества фенольного типа, подавляющие различные типы микроорганизмов. Важную роль для сохранно­сти плодов играет кожица, благодаря своей плотно­сти и большой концентрации фенольных веществ. На поверхности кожицы очень мало питательных ве­ществ, поэтому она малопривлекательна для микро­бов. Лишь некоторые виды микроорганизмов, назы­ваемые эпифитной флорой, находят здесь условия для развития. Это дрожжи, уксуснокислые, молоч­нокислые и некоторые другие бактерии, не пред­ставляющие большой опасности для сохранности пло­дов. В случае нарушения целостности покровов пло­дов для микробов открывается доступ к глубинным слоям их тканей. Особенно быстро порча происхо­дит при повышенной температуре.

Свежие овощи и фрукты обильно обсеменены мик­робами из почвы, воды, воздуха. Плоды и овощи яв­ляются живыми организмами и способны противо­стоять воздействию микробов. Иммунитет плодов и овощей определяется их высокой кислотностью, на­личием гликозидов и эфирных масел, дубильных ве­ществ, фитонцидов и т.д. В местах хранения плодов и овощей в ответ на внедрение микробов образуются вещества фенольного типа, подавляющие различные типы микроорганизмов. Важную роль для сохранно­сти плодов играет кожица, благодаря своей плотно­сти и большой концентрации фенольных веществ. На поверхности кожицы очень мало питательных ве­ществ, поэтому она малопривлекательна для микро­бов. Лишь некоторые виды микроорганизмов, назы­ваемые эпифитной флорой, находят здесь условия для развития. Это дрожжи, уксуснокислые, молоч­нокислые и некоторые другие бактерии, не пред­ставляющие большой опасности для сохранности пло­дов. В случае нарушения целостности покровов пло­дов для микробов открывается доступ к глубинным слоям их тканей. Особенно быстро порча происхо­дит при повышенной температуре.

У неповрежденных плодов и овощей микробиологи­ческая порча может возникнуть в связи с их полным созреванием и перезреванием. При перезревании защит­ные свойства плодов и овощей утрачиваются: сахара расходуются на дыхание, эфирные и дубильные веще­ства улетучиваются. Не происходит пополнение фитон­цидов. Ослабленные, беззащитные плоды подвергают­ся нападению плесневых грибов и бактерий. Это осо­бенно видно по уцелевшим экземплярам прошлогодне­го урожая.

Чтобы продлить срок хранения плодов и овощей, необходимо создать условия, замедляющие их созрева­ние и старение. Это достигается понижением темпера­туры в хранилищах до 1,5-5 градусов. При этом затор­маживается и деятельность микробов. Опасность для сохранности овощей, фруктов и корнеплодов могут пред­ставлять плесневые грибки, которые не боятся холода, но любят влажность, поэтому хранилища должны хо­рошо проветриваться и, при необходимости, вентили­роваться принудительной вентиляцией. Температура хранения овощей и плодов, в зависимости от их вида колеблется от 3 до 12 градусов при относительной влаж­ности от 70 до 90%. Важную роль играет своевремен­ная выбраковка пораженных плодов. Картофель и ово­щи хранятся в сухой и неосвещенной кладовой, в зак­ромах высотой слоя не более 1,5 м или в возвратных контейнерах; квашеная капуста — в бочках при темпе­ратуре не выше +10 градусов.

Издревле ценят на Руси соленые и квашеные овощи и фрукты. В микрофлоре соленых и квашеных овощей преобладают молочнокислые бактерии. В период бро­жения на 1 г продукта их может насчитываться до 500 тыс. По окончании брожения в квашеных и соле­ных овощах образуются уксусная кислота, этиловый спирт, углекислый газ, эфиры, которые придают про­дукту приятный специфический вкус. В период хране­ния в глубинных слоях квашеных овощей могут разви­ваться маслянокислые бактерии. Они размягчают кон­систенцию и создают тяжелый запах и неприятный вкус. Поверхностные слои могут заселяться дрожжами и плесневыми грибками, которые опресняют рассол и тоже размягчают консистенцию. Опреснение рассола создает условия для развития других видов микробов. Для замедления этих процессов квашеные продукты рекомендуется хранить в холоде.

Надежный способ сохранения плодов и овощей — за­мораживание. Замороженные овощи хранят при тем­пературе минус 18 градусов и относительной влажнос­ти 90-95% в течение 9-12 месяцев, при температуре минус 12 градусов — 3-5 дней.

build_links(); ?>
Оценить статью
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Портал «Бизнес Страницы» Челябинск
Добавить комментарий