Внутреннее содержание яйца, полученного от здоровой птицы, стерильно, но его поверхность обсеменена большим количеством микробов. Яйцо содержит все необходимое для развития зародыша и даже собственный запас воздуха (воздушную камеру). Яйцо остается стерильным в продолжение длительного срока, благодаря тому, что, являясь живой зародышевой клеткой, оно обладает иммунитетом. Яйцо дышит, выделяя через скорлупу углекислый газ, получая взамен него воздух. Вместе с воздухом внутрь яйца проникают и содержащиеся в нем микробы, значительная часть которых гибнет под воздействием иммунного вещества лизоциума. Со временем яйцо усыхает, нарушается целостность оболочек, снижается активность иммунных факторов. Для сохранения яиц свежими необходимо замедлить биохимические процессы. Эту задачу выполняет холод.
Внутреннее содержание яйца, полученного от здоровой птицы, стерильно, но его поверхность обсеменена большим количеством микробов. Яйцо содержит все необходимое для развития зародыша и даже собственный запас воздуха (воздушную камеру). Яйцо остается стерильным в продолжение длительного срока, благодаря тому, что, являясь живой зародышевой клеткой, оно обладает иммунитетом. Яйцо дышит, выделяя через скорлупу углекислый газ, получая взамен него воздух. Вместе с воздухом внутрь яйца проникают и содержащиеся в нем микробы, значительная часть которых гибнет под воздействием иммунного вещества лизоциума. Со временем яйцо усыхает, нарушается целостность оболочек, снижается активность иммунных факторов. Для сохранения яиц свежими необходимо замедлить биохимические процессы. Эту задачу выполняет холод.
Под влиянием высокой влажности воздуха происходит увлажнение скорлупы. На ней поселяются плесневые грибки, дрожжи и бактерии. Надскорлупная оболочка разрушается микробами, и постепенно они проникают внутрь яйца через поры скорлупы. Микробы, попавшие в яйцо, развиваются вокруг места внедрения и образуют скопления колоний в виде темных пятен, которые можно обнаружить с помощью овоскопа.
На предприятия общественного питания и торговли яйца принимают при наличии ветеринарного свидетельства на каждую партию о благополучии птицехозяйства по сальмонеллезу и другим зоонозным инфекциям. Скорлупа яйца должна быть чистой, без трещин и вмятин. Запрещается принимать куриные яйца, бывшие в инкубаторе (миражные), яйца с трещинами (бой) и с нарушением целостности оболочки (тек). В отличие от куриных, даже свежие яйца водоплавающей птицы могут быть поражены сальмонеллами. Утиные в гусиные яйца разрешается использовать только в пищевой промышленности при изготовлении выпечки. Яйца не разрешается реализовывать вместе с другими нефасованными продуктами (масло, творог, сыр, колбаса). Запрещается мыть яйца, заготавливаемые потребительской кооперацией и предназначенные для длительного хранения.
По требованию покупателя куриные яйца должны просвечиваться через овоскоп. Так называется устройство для просвечивания яиц, позволяющее определить их качество. Свежие яйца прозрачны, с неподвижной воздушной камерой и с едва заметным желтком. Реализацию яиц можно производить при температуре не выше 20 градусов.
По качеству яйца разделяются на диетические и столовые. Диетические яйца разрешается хранить не более 7 дней при температуре от 0 до 20 градусов, а столовые — при температуре не выше 20 градусов 25 суток, при температуре от 0 до 2 градусов — не более 120 суток.
Продукты переработки яиц — меланж и яичный порошок содержат в себе микрофлору, способную развиваться при благоприятных условиях. Меланж — содержимое куриных яиц, расфасованное в герметические жестяные коробки. Во избежание порчи меланж хранят только в замороженном виде при температуре минус 10 градусов. Размороженный меланж после вскрытия банок хранят не более 3 часов. Обсемененность меланжа микробами нормируется и подлежит контролю.
Яичный порошок получают путем высушивания распыленной яичной массы в специальной камере. При этом содержание влаги снижается до 5-9% , но хорошо сохраняются питательные вещества и витамины. Вследствие увеличения поверхности соприкосновения с внешней средой обсемененность яичного порошка микробами значительно возрастает. В 1 г яичного порошка может содержаться до нескольких сот тысяч микробов, которые при увлажнении порошка начинают бурно развиваться. Яичный порошок содержит жиры, которые при соприкосновении с воздухом могут окислиться. Поэтому яичный порошок следует хранить в плотно закрытой, защищенной от влаги и воздуха упаковке. Перед употреблением яичный порошок просеивают, разводят водой и оставляют для набухания в течение 30-40 мин. Разведенный яичный порошок подлежит скорейшему потреблению, яичную массу следует использовать в течение получаса.
Сырые яйца и яичный порошок входят в состав многих продуктов питания, таких, как майонез, конди- ; терские изделия, детское питание, мороженое. Лишен- ные оболочки яйца легко становятся пристанищем ; микробов, поэтому условия хранения продуктов, содер-, жащих яйца, оговариваются отдельно.
Продукт, приготовленный из яиц, — майонез требует особых условий хранения. Майонез должен храниться в затемненных помещениях при температуре от 3 до 18 градусов и относительной влажности воздуха не более 75%. Майонез должен быть защищен от воздействия прямого солнечного света и отрицательных температур.