Напишем

НЕКОТОРЫЕ ВИДЫ ПРОИЗДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ. Яйцо

Напишем

Внутреннее содержание яйца, полученного от здоро­вой птицы, стерильно, но его поверхность обсеменена большим количеством микробов. Яйцо содержит все необходимое для развития зародыша и даже собствен­ный запас воздуха (воздушную камеру). Яйцо остается стерильным в продолжение длительного срока, благода­ря тому, что, являясь живой зародышевой клеткой, оно обладает иммунитетом. Яйцо дышит, выделяя через скорлупу углекислый газ, получая взамен него воздух. Вместе с воздухом внутрь яйца проникают и содержа­щиеся в нем микробы, значительная часть которых гиб­нет под воздействием иммунного вещества лизоциума. Со временем яйцо усыхает, нарушается целостность обо­лочек, снижается активность иммунных факторов. Для сохранения яиц свежими необходимо замедлить биохи­мические процессы. Эту задачу выполняет холод.

Внутреннее содержание яйца, полученного от здоро­вой птицы, стерильно, но его поверхность обсеменена большим количеством микробов. Яйцо содержит все необходимое для развития зародыша и даже собствен­ный запас воздуха (воздушную камеру). Яйцо остается стерильным в продолжение длительного срока, благода­ря тому, что, являясь живой зародышевой клеткой, оно обладает иммунитетом. Яйцо дышит, выделяя через скорлупу углекислый газ, получая взамен него воздух. Вместе с воздухом внутрь яйца проникают и содержа­щиеся в нем микробы, значительная часть которых гиб­нет под воздействием иммунного вещества лизоциума. Со временем яйцо усыхает, нарушается целостность обо­лочек, снижается активность иммунных факторов. Для сохранения яиц свежими необходимо замедлить биохи­мические процессы. Эту задачу выполняет холод.

Под влиянием высокой влажности воздуха происхо­дит увлажнение скорлупы. На ней поселяются плесне­вые грибки, дрожжи и бактерии. Надскорлупная обо­лочка разрушается микробами, и постепенно они про­никают внутрь яйца через поры скорлупы. Микробы, попавшие в яйцо, развиваются вокруг места внедрения и образуют скопления колоний в виде темных пятен, которые можно обнаружить с помощью овоскопа.

На предприятия общественного питания и торговли яйца принимают при наличии ветеринарного свидетель­ства на каждую партию о благополучии птицехозяйства по сальмонеллезу и другим зоонозным инфекци­ям. Скорлупа яйца должна быть чистой, без трещин и вмятин. Запрещается принимать куриные яйца, быв­шие в инкубаторе (миражные), яйца с трещинами (бой) и с нарушением целостности оболочки (тек). В отличие от куриных, даже свежие яйца водоплавающей птицы могут быть поражены сальмонеллами. Утиные в гуси­ные яйца разрешается использовать только в пищевой промышленности при изготовлении выпечки. Яйца не разрешается реализовывать вместе с другими нефасо­ванными продуктами (масло, творог, сыр, колбаса). Запрещается мыть яйца, заготавливаемые потребитель­ской кооперацией и предназначенные для длительного хранения.

По требованию покупателя куриные яйца должны просвечиваться через овоскоп. Так называется устрой­ство для просвечивания яиц, позволяющее определить их качество. Свежие яйца прозрачны, с неподвижной воздушной камерой и с едва заметным желтком. Реа­лизацию яиц можно производить при температуре не выше 20 градусов.

По качеству яйца разделяются на диетические и столовые. Диетические яйца разрешается хранить не более 7 дней при температуре от 0 до 20 градусов, а столовые — при температуре не выше 20 градусов 25 суток, при температуре от 0 до 2 градусов — не более 120 суток.

Продукты переработки яиц — меланж и яичный по­рошок содержат в себе микрофлору, способную разви­ваться при благоприятных условиях. Меланж — со­держимое куриных яиц, расфасованное в герметичес­кие жестяные коробки. Во избежание порчи меланж хранят только в замороженном виде при температуре минус 10 градусов. Размороженный меланж после вскрытия банок хранят не более 3 часов. Обсеменен­ность меланжа микробами нормируется и подлежит контролю.

Яичный порошок получают путем высушивания рас­пыленной яичной массы в специальной камере. При этом содержание влаги снижается до 5-9% , но хорошо сохраняются питательные вещества и витамины. Вслед­ствие увеличения поверхности соприкосновения с внеш­ней средой обсемененность яичного порошка микроба­ми значительно возрастает. В 1 г яичного порошка может содержаться до нескольких сот тысяч микро­бов, которые при увлажнении порошка начинают бур­но развиваться. Яичный порошок содержит жиры, ко­торые при соприкосновении с воздухом могут окислить­ся. Поэтому яичный порошок следует хранить в плот­но закрытой, защищенной от влаги и воздуха упаков­ке. Перед употреблением яичный порошок просеива­ют, разводят водой и оставляют для набухания в тече­ние 30-40 мин. Разведенный яичный порошок подле­жит скорейшему потреблению, яичную массу следует использовать в течение получаса.

Сырые яйца и яичный порошок входят в состав мно­гих продуктов питания, таких, как майонез, конди- ; терские изделия, детское питание, мороженое. Лишен- ные оболочки яйца легко становятся пристанищем ; микробов, поэтому условия хранения продуктов, содер-, жащих яйца, оговариваются отдельно.

Продукт, приготовленный из яиц, — майонез тре­бует особых условий хранения. Майонез должен хра­ниться в затемненных помещениях при температуре от 3 до 18 градусов и относительной влажности воз­духа не более 75%. Майонез должен быть защищен от воздействия прямого солнечного света и отрица­тельных температур.

Напишем
Оценить статью
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Портал «Бизнес Страницы» Челябинск
Добавить комментарий