Напишем

НЕКОТОРЫЕ ВИДЫ ПРОИЗДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ. Мясо и мясопродукты

Напишем

В крови и мышцах здоровых животных микроорга­низмы отсутствуют. Микробы могут быть в организме больных и ослабленных животных с пониженным им­мунитетом. В процессе первичной переработки скота микробы со шкуры животного, из его кишечника, с инструментов и оборудования попадают на поверхность туши. Через лимфатические и кровеносные сосуды при обескровливании микробы могут проникать с воздухом внутрь туши.

В крови и мышцах здоровых животных микроорга­низмы отсутствуют. Микробы могут быть в организме больных и ослабленных животных с пониженным им­мунитетом. В процессе первичной переработки скота микробы со шкуры животного, из его кишечника, с инструментов и оборудования попадают на поверхность туши. Через лимфатические и кровеносные сосуды при обескровливании микробы могут проникать с воздухом внутрь туши.

После первичной переработки туши могут содер­жать от десятков до сотен тысяч микробов на 1 см пло­щади поверхности. При перевозке и торговом разрубе туш обсемененность еще более увеличивается. При накоплении большого количества микробов на поверх­ности мяса они по кровеносным и лимфатическим со­судам, костям и сухожилиям проникают вглубь. Ско­рость проникновения тем меньше, чем ниже темпера­тура хранения и выше упитанность туш. Проникнове­нию микробов внутрь толщи мяса препятствует короч­ка подсыхания — пленка, образующаяся на поверхнос­ти мяса при хранении. Даже у мяса, издающего запах порчи, микробы обнаруживаются лишь на глубине до 1 см. Если во внутренних слоях под микроскопом обна­руживаются микробы, то мясо следует считать несве­жим. Некоторые виды бактерий вызывают изменение окраски на поверхности мяса: ярко-красные, синие, желтые, зеленоватые пятна. Если мясо хранится при высокой влажности, происходит ослизнение поверхно­сти. Ослизнение становится заметным при содержа­нии на 1 см площади поверхности 5-10 млн клеток.

Этот порок не затрагивает глубокие слои мяса и мало влияет на его пищевую ценность, но значительно ухуд­шает товарный вид. Поверхность мяса становится лип­кой и изменяет цвет. Ослизненное мясо реализации через магазины не подлежит. Кроме бактерий на мясе могут развиваться плесневые грибы. Они поражают только поверхностные слои, повышают их кислотность, подготавливая почву для развития гнилостных бакте­рий. Плесневые грибы очень устойчивы к низким тем­пературам и могут развиваться даже при минус 8 °С.

В охлаждаемых камерах мясо располагают на крю­чьях с интервалом между тушами и полутушами, ис­ключающим их соприкосновение между собой и со сте­нами. Мороженое мясо хранят на стеллажах, покры­тых водонепроницаемыми материалами. Мясные суб­продукты, рассортированные по видам, хранят в ме­таллических ящиках на лотках до 3 суток.

На изготовление шашлыка и прочих блюд на манга­лах, жаровнях, решетках, в котлах в местах отдыха и на улицах требуется разрешение санитарных органов. Для получения разрешения необходимо выполнить ряд условий. Полуфабрикаты должны изготавливаться в ста­ционарных павильонах, подключенных к сетям водо­провода и канализации и оснащенных холодильным оборудованием для хранения полуфабрикатов; инвентарь и тара должны обрабатываться в базовой организации. Порции должны жариться непосредственно перед пода­чей. Для жаренья должна использоваться древесина или готовый древесный уголь и металлические шампура, а для отпуска — одноразовая посуда и столовые приборы.

Напишем
Оценить статью
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Портал «Бизнес Страницы» Челябинск
Добавить комментарий