В крови и мышцах здоровых животных микроорганизмы отсутствуют. Микробы могут быть в организме больных и ослабленных животных с пониженным иммунитетом. В процессе первичной переработки скота микробы со шкуры животного, из его кишечника, с инструментов и оборудования попадают на поверхность туши. Через лимфатические и кровеносные сосуды при обескровливании микробы могут проникать с воздухом внутрь туши.
В крови и мышцах здоровых животных микроорганизмы отсутствуют. Микробы могут быть в организме больных и ослабленных животных с пониженным иммунитетом. В процессе первичной переработки скота микробы со шкуры животного, из его кишечника, с инструментов и оборудования попадают на поверхность туши. Через лимфатические и кровеносные сосуды при обескровливании микробы могут проникать с воздухом внутрь туши.
После первичной переработки туши могут содержать от десятков до сотен тысяч микробов на 1 см площади поверхности. При перевозке и торговом разрубе туш обсемененность еще более увеличивается. При накоплении большого количества микробов на поверхности мяса они по кровеносным и лимфатическим сосудам, костям и сухожилиям проникают вглубь. Скорость проникновения тем меньше, чем ниже температура хранения и выше упитанность туш. Проникновению микробов внутрь толщи мяса препятствует корочка подсыхания — пленка, образующаяся на поверхности мяса при хранении. Даже у мяса, издающего запах порчи, микробы обнаруживаются лишь на глубине до 1 см. Если во внутренних слоях под микроскопом обнаруживаются микробы, то мясо следует считать несвежим. Некоторые виды бактерий вызывают изменение окраски на поверхности мяса: ярко-красные, синие, желтые, зеленоватые пятна. Если мясо хранится при высокой влажности, происходит ослизнение поверхности. Ослизнение становится заметным при содержании на 1 см площади поверхности 5-10 млн клеток.
Этот порок не затрагивает глубокие слои мяса и мало влияет на его пищевую ценность, но значительно ухудшает товарный вид. Поверхность мяса становится липкой и изменяет цвет. Ослизненное мясо реализации через магазины не подлежит. Кроме бактерий на мясе могут развиваться плесневые грибы. Они поражают только поверхностные слои, повышают их кислотность, подготавливая почву для развития гнилостных бактерий. Плесневые грибы очень устойчивы к низким температурам и могут развиваться даже при минус 8 °С.
В охлаждаемых камерах мясо располагают на крючьях с интервалом между тушами и полутушами, исключающим их соприкосновение между собой и со стенами. Мороженое мясо хранят на стеллажах, покрытых водонепроницаемыми материалами. Мясные субпродукты, рассортированные по видам, хранят в металлических ящиках на лотках до 3 суток.
На изготовление шашлыка и прочих блюд на мангалах, жаровнях, решетках, в котлах в местах отдыха и на улицах требуется разрешение санитарных органов. Для получения разрешения необходимо выполнить ряд условий. Полуфабрикаты должны изготавливаться в стационарных павильонах, подключенных к сетям водопровода и канализации и оснащенных холодильным оборудованием для хранения полуфабрикатов; инвентарь и тара должны обрабатываться в базовой организации. Порции должны жариться непосредственно перед подачей. Для жаренья должна использоваться древесина или готовый древесный уголь и металлические шампура, а для отпуска — одноразовая посуда и столовые приборы.
